小辣椒卷凉皮项目为什么受到欢迎？

持续月余的疫情，对餐饮行业影响颇深，根据烹饪协会发布的报告称，此次疫情对餐饮的影响，相当于2003年非典的数倍。相对于往年，据专业人士表示，2019年年复合倒闭率超过120%，意味着每个月有10%以上的店铺倒闭，结合目前疫情的影响，预计2020年一季度内保守估计月倒闭率超过20%，疫情过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。

那么，面对如此严峻的“倒闭”形势，餐饮人应该如何应对？

预判:疫情下，这两类餐饮店更容易倒闭！

在他看来，目前情况下，餐饮行业出现倒闭潮是必然的！究其原因，主要有以下几点：

1.2019年猪肉、鸡肉等食材涨价，从11月份一直到2020年1月份，都没有得到缓解，成本上涨，为2020年的倒闭潮做了铺垫。

2.疫情过后，恢复期和持续恢复期，还比较长。因为顾客有个健忘曲线，需要有个时间过渡，所以影响持续时间长。

3.优化市场经营人群结构，在市场结构中，对于不是良性发展的店铺，更是一个洗牌，缺乏完善供应链、完善直营、加盟体系以及营运团队指导等，都面临被淘汰的概率。

4.各大餐饮店特别是大餐饮，年前的备货库存占用了大量资金流，对于企业的现金周转是个很大考验。

5.餐饮企业缺乏正规的财务规范，在融资渠道和融资资源方面欠缺，短时间融资不一定及时到位，影响餐饮企业的存活率。

6.堂食、个体户和初创业者，更是没有做好外卖等应对措施，营收渠道被掐断，也是死亡的一个导火索。

从品类上而言，他表示，火锅、日韩料理等大型正餐，受到的影响比较大，属于倒闭潮“高危”对象。

“根据《餐饮生态分析报告》数据显示，受疫情影响比较大的品类，占比较大的是大正餐品类，其中火锅品类受影响较大。”安神分析，火锅等大正餐品类遇冷的主要原因如下：

1.企业店铺面积大，位置好，所以房租成本固定成本过高；

2.品牌服务性强，所需人员较多，人员成本较高；

3.品牌装修等固定投入大，回收周期长，占用现金流较多；

4.不重视外卖，切入外卖市场的准备不足，方法欠缺。

数据：《疫情火锅门店生存状况调查》

与火锅品类的悲观预测形成鲜明对比的是，企业逐渐开工后，深圳的狮头牌卤鹅卤味、郑州的方中山胡辣汤以及街边的正新鸡排等小吃品类迅速火起来。

小吃品类之所以迅速火起来，他分析：

多数店铺以外带形式存在，无接触，减少感染几率；

多数店铺面积比较小，面临资金压力小；

多数店铺标准化程度高，人员需求少，面临人力成本低；

小吃类产品，解馋为主，符合疫情下消费心理。”