高端餐饮消费黄金时期已过,个人餐饮消费成主打
其实,国内餐饮业不少老板面临着和李老板相似的苦恼,因为3个名气数据让他们感到压力山大:2012年北京餐饮企业月倒闭率高达15%﹔今年1~4月,全国餐饮实现目标7712亿元,同比增长8.3%,近10年来同期数据优先次出现个位数增幅﹔1~4月,我国限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)的餐饮实现目标2449亿元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4个百分点,出现了餐饮业改革开放以来的负增长.
北京市统计局、统计局北京调查总队前不久发布的报告显示,2012年餐饮企业月倒闭率达到15%,限额以上中式正餐企业比2011年减少48家,比2010年减少95家.
数量方面,餐馆一方面在大量倒闭,另一方面又在大量开店.除餐馆的高倒闭率外,餐饮业的实现目标也在下滑.数据显示,2012年1~11月,北京中式正餐企业实现营业实现目标287.9亿元,收银总额5.4亿元,同比下降20.6%.
国内餐饮业方面,烹饪协会较新发布的报告显示,2012年全国餐饮实现目标实现23448亿元,同比增长13.6%,增速比2011年低3.3个百分点,且连续3年低于社会消费品零售总额增长速度,差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点,创造了近22年来的增速较低水平.
烹饪协会报告指出,成本上升、增速下滑、收银下降的多重考验使餐饮业陷入集体思考.2013年前4月,全国餐饮实现目标7712亿元,同比增长8.3%,比去年同期下降5个百分点,这一同比增幅相较于2012年下降了37.6%,而且是近10年来,1~4月份数据第1次出现个位数增幅.
记者走访市面上的餐馆发现,绝大多数餐馆的门前都摆着招聘的牌子,或在窗玻璃上贴着招工启事,有的直接打出常年招工,用工荒问题较大程度的影响着餐饮业持续发展.
北京市统计局的报告分析称,近年来餐饮企业用工成本上涨明显.中式正餐企业职工薪酬同比上涨17.6%,高于营业实现目标增幅13.9个百分点,呈现由市中心向外成本递减的趋势.
今年前4个月餐饮企业都碰到了实现目标上和成本上的压力.小南国餐饮控股有限公司总裁康捷表示,餐饮企业都希望找到新出路增加实现目标,控制成本.正如康捷所说,高房租、高人工、高能源价格、高食材成本等经营成本已成为餐企难以承受之重,而高成本压力下的低收银令企业十分头疼.
对于餐饮业来说,抓住了顾客的胃,也就基本抓住了消费者的钱包.那么,餐企如何才能紧紧抓住顾客的胃,走出低增长的泥淖?重要的是特色,也就是菜品和味道能抓住客人.一位经营了17年香辣蟹餐厅的负责人说.除了特色商品经营外,特色服务也不可忽视.
在百强企业中,约60%的企业实行多品牌经营,其中品牌数量超过5个的企业达到20家.餐饮企业在调整高端品牌产品结构的同时,并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展,好品牌带副牌多元化品牌战略的发展趋势明显.
餐饮百强企业的多元化品牌战略,对于当下低迷的餐饮业或许是一种不错的启示或借鉴.目前旗下涉足正餐、快餐业务5个品牌的全聚德集团总经理邢颖表示,要市场的多行业的协同,多业务的互补,多品牌的积聚和定制化的产品与市场多层次、多元化的需求相匹配,提高竞争力.
康捷也表示,小南国目前的发展战略立足于个人消费,在推动主品牌小南国更多的进入商圈、社区开店的同时,针对个人消费市场将推出一些新的品牌,包括品牌商品,如传统的月饼、粽子产品等,也会选择在超市、网上售卖的方式,多元化发展,实现突围.
在烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援看来,针对差异化经营战略,品牌餐饮好品牌带副牌正成为新的趋势,如眉州东坡旗下有副品牌王家渡火锅、眉州小吃等,这些实例对新的区域市场或新的消费群体作重新定位,标志着高端餐饮企业实施多元化品牌战略已进入新一轮扩张周期.