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新厨艺主义

  今年是21世纪的优先年。回首百年的中华厨艺,它走过了两个低谷三个高峰。它不仅不嫌兴衰地伴随着国人,而且走出了门口惠及世界。现代科技高速发展,人流、物流、信息流的加快,基因食品的诞生,纳米技术的运用,食客口味的变化,导致了厨艺领域的一场新的革新,这场新的革新强烈地冲击着传统的厨艺模式。原料供应由封闭向开放转变;厨具研制由传统热源向新热源转变;厨师由工匠型向知识型转变;操厨观念从以厨师为中心向以食客为中心转变。这四大转变在20世纪末汇集成一股新的潮流,伴随着21世纪而诞生,这个潮流即新厨艺主义。

  传统厨艺原料的采集,更多的是靠山吃山,靠水吃水,就地取材,因陋就简,原料供应的封闭性决定了厨艺的局限性。近十几年来,物流加快,冷链畅通,使得原料的供应不仅方便快捷,而且初加工程度越来越高。可以说,地球上任何一方的新鲜原料都可以比较快的速度运到目的地。再加上越来越多的新原料不断涌现,厨师面对的不再是一个城市、一个地区的原料,而是整个和全世界的原料,是不断出新变化的原料。从厨艺来讲,原料的丰富带来的是口味的丰富,厨艺的发挥则有更广阔的领域,对厨师认识与选用原料则有更高的要求。品种的增加、品质的改观、本味的变化,都为厨师提出了更多的创立课题。味改菜必改,料变艺必变,厨师需要具备更多的智慧。原料调料的不断丰富与出新,是“新厨艺主义”诞生的物质基础。

  烹饪的本义是加热使之熟。每一次热源和工具的革新都会极大地推动厨艺的发展。“一把菜刀伴终生,一堆煤炭烧到黑”的现象一直没有彻底离开20世纪。炉具的进步有赖于热源的革新,21世纪将彻底完成烹饪热源由木柴—煤炭—油气—电磁的四次革新,使厨艺环境有一个根本的改观,使所有的厨师都告别熏火燎的灶间,从而促进厨艺的快速发展。那时炉灶准确地讲已是多功能的工作台,炒菜省时、省力,厨师能控制使用的热能可达700℃,厨师能控制使用的热能可准确到0.01℃,厨师对传热介质的特点将有更本质的认识,对原料的受热能力会有更深刻的了解,能让你在标准的厨艺参数基础上,随心所欲实现烹饪过程。

  传统厨艺工作属于勤行,厨师社会地位低、文化水平低。他们信奉“师傅领进门,修行在个人”,他们吃苦耐劳、不断进取,经历了庖人、伙夫、厨子和厨师的不同阶段,他们为中华厨艺的发展做出了不凡的贡献。随着未来原料、工具、客源的不断变化,对厨师的知识结构提出了更高的要求。他们要使用、识别的原料品种成倍地增加,他们要掌握的工具、设备的技术含量日新月异,他们面对的客人是真正意义上的来自“五湖四海”,他们面对的市场是快餐与慢餐的竞争与共存。新时代要求厨师,既要懂得先进科技、准确数字的规范化加工生产,又需掌握不同风味流派、不同国别菜式的烹饪艺术。他们掌握多种知识、多种厨艺、多种语言;他们厨路多“漂”,思路常“漂”,敢越省界,敢出门口;他们既重经验,更重科学;他们追求厨艺的很高境界是美味与健康的统一。厨师由工匠型向知识型的转变,是“新厨艺主义”诞生的一大动力。

  四大菜系、八大菜系是不同风格的地方烹调特色,以往都是本地区经营、专卖店销售,很少混合,很少掺杂,从厨师到经营者都形成了传统的定式。物流的加快,唤醒了人们封闭的口味模式;人流的加快,改变了酒店固定的菜式模式。物流与人流速度的加快,彻底打破了厨师非正宗不做,酒店非正宗不售,客人非正宗不食的传统观念,从唯正宗变为接受迷宗。东菜西做、南料北烹、互相渗透、互相借鉴成了一种新的时尚,各个帮派各大菜系各种烹饪方式之间发生了互相碰撞,新的厨艺、新的菜品也就随之呈现在顾客面前。很长一段时间内,操厨观念是我做什么你吃什么,谁说我做得不好我就跟谁急,讲究帮派,固守正宗。这种以厨师为中心的操厨观念已越来越没有市场,取而代之的是以食客为中心的操厨观念。食客爱吃什么,我就做什么,虚怀若谷,闻过则喜,主张唯食客的口味是从。操厨观念由以厨师为中心向以食客为中心的转变,是“新厨艺主义”的重要内涵。

  问渠哪得清如许,为有源头活水来。新厨艺主义正大步向我们走来,新厨艺主义者正大步向我们走来。我确信“新厨艺主义”将得到广大食客的喜爱,我确信“新厨艺主义”将得到广大厨师的赞赏,我确信“新厨艺主义”一定会让不错的中华厨艺再上层楼!
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