“精致”不是由定位、环境、人均价格这些来体现的，而是一个餐厅内在的自我要求。
由古韵幽幽的木质门廊而入，开阔的二进式四合院便赫然于眼前，中式传统美学风格的包间环绕摩登多功能阳光厅的布局，向人们传递着不同文化碰撞下的圆融之道。这个开在艺术馆里的饕餮之地，便是创始人张嵩、辛亚萍夫妇，在餐饮、教育、艺术领域耕耘多年的结晶之一——辽宁盘锦福德汇餐饮公司旗下品牌止观小馆。
位于金鱼胡同的止观小馆，由有名华人建筑师马清运在原址基础上设计了玻璃建筑体。
倘若没有事先做功课，你大概想不到，这家新晋北京米其林一星餐厅是做东北菜的。带着小众本土菜肴何以被米其林发掘的疑问，我们开启了与止观小馆主厨常龙山师傅的畅谈。
辽河是东北地区南部河流。流经河北、内蒙古、吉林、辽宁四省，全长 1345 公里，终注入渤海，入海口恰好在辽宁盘锦，流域面积 21.9 万平方公里，是七大河流之一。
在止观小馆的菜单上有一幅美食地图，清晰地展现了辽河流域丰富的特产：内蒙的沙漠盛产沙葱；广袤的草原带来锡林浩特的不错牛羊肉；还有各种山珍都来自长白山山脉；作为渤海的入海口，辽宁盘锦提供着鲜美海产……辽河口渔家菜，单单围绕这么多地域标志性食材，就大有文章可做了。
4 月份到 6 月份，我们主推一种纯本海捕获的大个头鲈鱼，在我们老家叫“鲁扎鱼”，当时拿到的大的一条有 16 斤，这就很考验烹调方法的多样性，当你以一种鱼为主要食材来做一桌菜的时候，更考验厨师的主题构思能力、呈现顺序的逻辑。
既要好吃，也要有仪式感，所以这次从展示、开刀、每个部位的讲解、某些烹饪过程等，都是当着客人的面在现场操作完成的。
在我们当地，鲁扎鱼通常是以烧、炖为主，为了给食客带来更新颖的体验感，我们尝试了去骨蒸、沙锅焗、煲汤、制成鱼丸等突破性的烹法，经过多次实验，终打造出一系列新菜品，备受食客喜爱。
精华的鱼腩，我们用来堂做成“酸菜鱼片”，酸菜用的是我们东北传统的腌酸菜，以骨汤猪油炖制成汤底，为鱼片去腥、提鲜、增香。