品牌快讯： 餐饮业告别黄金时代 —全球加盟网
本刊全球小编 卜祥 朱晓培 摄影 吴文涛 柴程 这是一个普通的老北京四合院，与几条街外游人、食客们扎堆的后海、锣鼓巷相比，胡同十分安静，斑驳的木门虚掩着，上面用鲜亮的红漆写着数字 3 。推开门走过一条窄窄的走廊，仿佛一下子穿越到了丽江的某个院子——院里摆满了绿植、西南民族风情的木雕，十几张木头长桌分布其间，耳边是哗啦啦的水流声。除了那个暗号一样的 3 提醒食客注意，这里是这个胡同的3号院，这家名叫 丽江庭院 的云南特色餐饮没有任何标志，包括招牌。 不挂招牌是怕有些游客误闯进来。 丽江庭院的合伙人之一郭炜一边用头泡普洱茶浸泡着茶杯，一边慢悠悠地解释说，这是一个需要提前预订的饭店， 因为我们不翻台，一张桌子一天只能接待一拨客人，预订才能提高/增加来的客人都有位置。 从6年前家店开业，丽江庭院现在已经有了4家分店，这个模式一直很成功——嗯，到今年5月份为止。今年 五一 假期过后，郭炜发现客人突然变少了， 流水下降了20%。以往下午5点前就坐满了，现在却只有八九桌。 因为不翻台，丽江庭院比其他餐厅对流水变化的感觉更为直接和敏感。郭炜简单地翻了一下店内的发票记录，发现公款消费的减少是其中一个原因， 我们周围有很多金融业大公司，以前太平洋(601099,股吧)、人寿、人保、工行、建行都是常客，现在这种名字已经很少见了。 在丽江庭院安静的小四合院之外，餐饮行业今年出现了全行业衰落。 餐饮行业原本就是一个淘汰更新很快的行业。北京市工商局一位不愿透露姓名的工作人员认为，餐饮业今年经营明显加大，主要是由于人工、食材、房租等经营成本不断上涨。 而今年政府加强对于 三公消费 的控制，这位工作人员以及其他采访对象都认为，这只是压垮餐饮业的一根稻草。 压不下去的成本 郭炜意识到整个行业都出现了问题是在今年4月底，谈妥了朝内大街店面的房租后，他去北城区工商局办理分店的营业执照。工作人员告诉他，在过去的一个月里，有400多家餐饮企业注销了执照，超过了新开张的数量。 这让郭炜感觉到一丝寒意。这种情形十分少见，因为申请餐饮执照并不容易，之前做不下去的店大多能转让出去。他回来后又向饭统网和大众点评网询问情况，结果大致相同。很快，他发现连每天给丽江庭院供应燃料（一种小型户外酒精炉）的公司也未能幸免，今年配送燃料的汽车从4辆减少到3辆。 郭炜认为 三公消费 缩减不是全行业衰落的主要原因， 其实，房租和人员工资才是餐饮业大的麻烦。 房租、人工成本持续上涨，是所有实体店近几年共同的困境。与其他零售业态相比，餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响，无论多么热爱互联网，人们还是需要亲自去饭店吃饭。 王晓语现在运营着一家餐饮管理公司，对近几年餐饮业成本持续上涨感受颇深，特别是人工成本。她的公司主要业务是帮助餐馆做开业筹备、管理培训等方面工作。此前，她是eiPof8vu3ox自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一名管理者。 大多数餐饮老板找到王晓语，都是希望她能帮助自己的饭店提升管理水平，但王晓语发现自己无法照搬过去的经验。2005年金钱豹初到北京的时候，普通员工月薪是250优惠，已经远高于行业普遍标准。当时公司推行标准化管理，员工为了保住工作都愿意努力达标。让王晓语无奈的是，2011年之后，同样是250优惠月薪，对员工的吸引力很小，甚至经常招不到人。 许多餐馆不得不去人口众多的餐饮大省四川，在当地的职业高中招聘应届毕业生或者实习生。在王晓语看来，这样的员工根本谈不到什么统一的管理标准， 一到晚上，宿舍总能传出哭声，员工想妈妈了—我还得一个个的哄。 人口红利正在消失——这个趋势成因复杂，而且看不出有逆转的可能性。无论是珠三角、长三角的制造业工厂，还是一线城市的服务业，都能深刻地感受到用工压力。 大多数餐馆只能尽量减少员工数量。郭炜的小店原本就只有7个服务员，他能做的是控制加班次数， 以前周末5个服务员值班，现在只要4个，另一个休息。 金钱豹世贸天阶店原先有500位员工，现在看上去只有不到200人。 王晓语说，但降低成本的同时，也会降低服务水准，店里看不到服务员穿梭、奔走，掉落到地上的食物也不能及时清理。 这个夏天，王晓语和朋友去金钱豹世贸天阶店吃饭，尽管早有预期，但她还是对眼前的景象感慨万千。她曾是这个店的管理者之一，和同事们创下金钱豹至今无人能打破的单店月销售额1200万元的纪录。在那时，同样的店面，晚上8点之前会有许多人在门外排队，可这个周日，王晓语8点出来时，门口无一人等位，店内的800个座位上座率只有六成左右。 另一座大山 此外，租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。这几乎有些难以理解，一般来说，物业租金跟经济形势关联紧密，当经济走弱的时候，租金会相对走低。尽管从去年开始，经济下行趋势明显，但商业地产的租金却一路上涨。 今年8月，德勤发布的《零售力量2013》显示，去年商业地产租金平均增长率为3%至5%，黄金商圈的年均增幅达到10%。 在郭炜看来，很多门店关门，并非是因为客人变少了，而是因为租约到期。 你看我这个院子，10年前每个月顶多300优惠，现在呢，按市场价3万元还不止。 实际上，今年几乎所有饭店都选择了降价来吸引客流。 丽江庭院过去几年一直坚持135元的云南风情自助特色火锅，没有做过任何形式的促销，但从今年5月份开始不得不加入团购大军。 中高端餐饮其实很反感打折和团购的，这有伤品牌，但现在没办法。 郭炜说。 据臧涛介绍，过去生意红火的全聚德等大型餐饮公司也破天荒地加入到了打折行列中，而且折扣力度逐渐加大， 以往有活动的餐厅生意就很火，但今年2至3折才能让人爆棚。 为了能够留住老顾客，郭炜甚至还主动提高了原料成本， 以前我们买的是20只一盒的大虾，现在买10只一盒的，扇贝我也买更大的，让客人觉得这一顿吃得值。 他长长地叹了一口气， 收银越来越薄，但现在流水重要。 丽江庭院也做了一些之前不愿做的改变——开始提供芝麻酱蘸料。 以前总有人点麻酱蘸料，但我们觉得云南特色菜怎么能够有麻酱呢？ 郭炜说，之前店里只提供一种名叫 天之云、地之南 的特色蘸料。 不敢提价的原因之一，是没有哪家店拥有真正稳定的客流，因为食客的口味总是瞬息万变。 王晓语认为，金钱豹的衰落除了自身管理、定位上的原因，实际上自助餐这个品类近几年已经不再受到追捧。2010年之前，她身边的朋友还在推荐去吃金钱豹，但近两年几乎没有朋友聚会选择在自助餐厅。 而这几年流行过的餐饮种类更是形形色色，包括各种乡土菜、各地驻京办，以及日本、韩国、朝鲜、泰国、印度、菲律宾等异国风味，乃至一些别致有格调的小众餐厅等。 每种餐馆都只能流行一段时间，我们2007年开家店时，正好云贵菜开始受到追捧。 郭炜说，也许过一段时间，云贵菜也会逐渐被冷落。 今年受到冲击大的是有档次餐饮公司。有餐饮优先股之称的湘鄂情今年业绩堪忧，连续关了7家店后，甚至一次性将以往1000多元的套餐打折到200多元。这些变化已经传递到上游的供应商。不久前，郭炜去北京的一个海鲜市场购买自己喜欢吃的澳洲大龙虾， 居然才80块钱一斤，去年很便宜的时候也要30优惠一斤。 实际上，在青岛南山水产品市场中，大多数鱼行已经不再销售有档次水产品，葛长喜经营的龙凤祥鱼行是仅存的几家之一，他介绍说，去年同期东星斑的价格能达到每斤15优惠，今年8优惠还卖不动。价格降得厉害的长江刀鱼，去年一度卖到每斤600优惠，今年降到100优惠还是乏人问津。 美国爱玛客区总经理范德玉认为，近几年正是 三公消费 在支撑这些有档次餐饮，普通人的饮食习惯也正在回归理性，在他看来，几年前许多人是出于虚荣心理去有档次餐馆消费， 现在相对减少了，并不是吃不起，也并没有降低餐饮开支，就是觉得去那些太贵的地方不值。 王晓语认可这一看法，她也以身边朋友举例， 现在就算身价几十亿的人，也会去普通饭馆吃饭，回归到理智消费。 在他们看来，高端餐饮企业要学会新的生存策略，这也是餐饮行业告别高收银的黄金时代必须经历的阵痛，以后餐饮行业将进入拼规模、拼管理的肉搏战。
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