百胜：创立尝试 开卖“小笼包”
毕竟不同于炸鸡店、必胜客,"东方既白"这个品牌不能直接复制国外多年积累的成熟商业模式和运营经验,其胜算又在哪里?
秘密实验
"要知道,今天你看到的‘东方既白’经过了我们一年时间的秘密实验呢."百胜餐饮集团业务拓展副总裁、"东方既白"品牌总经理顾浩钟说.
2004年5月,百胜在上海大华低调开业了"东方既白"."由于中式快餐是我们少有的尝试,我们在正式推出之前必须要开一家实验店."顾浩钟解释说.
在一年的实验时间里,百胜积累了许多经验,首先是服务形式.多数中式快餐是先点后取或者先点后送,但百胜很快发现消费者对于这样的服务形式十分不满意,因为快餐的特色在于速度,必须现点现取.在深入的探讨后,百胜将服务形式定为和炸鸡店一样的现点现取,且将时间控制在90秒.
除此，便是关键的产品种类.现在,"东方既白"产品种类有45种,但在研发什么产品上也是经过了一次次的反复实验才后来确定.
"上海人喜欢吃云吞,我们发现90秒内无论如何也做不出来,饺子也是一样,在产品研发过程中我们只有暂时去掉它们,但现在研发队伍仍然在做实验."顾浩钟说.
他介绍,百胜有一支专门的团队负责旗下所有品牌产品研发,实验在百胜专门的"实验厨房"进行.
顾浩钟笑着说,"你别小看包子,不同馅的包子怎样作区分都是营运中碰到的现实问题,后来我们学习了用包子底部纸的颜色来作区分.但是饺子下了锅后怎样区分,这个课题很难攻克."
百胜在秘密实验期间进行了针对消费者的广泛调查,对产品种类、口味、制作方法、厨房和餐厅设计、服务方式等方面进行了深入的研究和改善,在基本了解了市场、完善了营运模式、培养了稳定团队后,百胜主动关闭了较为偏僻的"东方既白"大华店,在上海热闹的徐家汇商圈美罗城正式推出了"东方既白".
探索标准化
标准化是令人们不再轻易尝试中式快餐连锁的主要因素.尽管有着丰富的西式快餐连锁经验,百胜依然对此小心翼翼.
顾浩钟认为,经营餐饮的首要因素是东西要好吃,好吃以后还必须保持产品稳定性,这就是标准化.
百胜的产品研发团队对此的解决方案是,针对每一个产品首先研究如何好吃并符合大众口味,再将制作步骤标准化:规定每个原材料按照用怎样的烹调方式,例如多少分量、多少温度、多少时间,然后进行产品组合后放在保温箱中,在一定时间内如果预备的产品组合超过了规定的保鲜时间,就和炸鸡店的保鲜要求一样进行处理.
一般说来,"东方既白"的经验是根据每一个时段大约顾客的数量进行预估后来预备产品组合."也有现做的产品,比如面条,但是其它的许多东西不可能90秒由生到熟."
标准化自然也少不了消费环境,而这是百胜的强项."我们注重环境很好,例如空调怎样处理,灯光如何投射这样的细节都非常注意做到很好."顾浩钟说.
当然,口味的标准化还在继续的研究中.顾浩钟表示:"众口难调.糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异,要做到全国口味统一,那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求.标准化技巧的确很复杂,是大的挑战."
创立尝试
在"东方既白"之前,百胜有过许多创立的尝试,比如在炸鸡店里推出诸如"老北京鸡肉卷"、"鲜蔬芙蓉汤"等的中式口味新产品,在这些新产品的成功尝试中,百胜加强了对于自创中式快
餐的信心.
"凭借炸鸡店对十多年的成功运营经验,西式快餐有的干净现代、热情亲切、快捷方便、新鲜卫生,这里都有;西式快餐没有的人的口味,这里就有."顾浩钟自信地说.
东方既白美罗城店每平方米的日租金为4优惠~5优惠人民币,拥有两层的店面至少有200平方米,因此,如果在每一个时段都有提供给消费者的产品,营业额便不会成为经营的主要压力.
顾浩钟表示:"当然希望消费者在这里能够跟在炸鸡店一样,在每个时段都有满足他们的产品,创立十分关键."
顾浩钟表示,在上海累积好经验后,百胜再将"东方既白"触角伸向外面."关于我们中餐的尝试,美国总部十分支持."