“中华老品牌”老总 达成艰难时期事业共识

中高端餐饮经营不景气了，地方特色小吃应该主动发挥大众化餐饮优势，力争成为全省餐饮业的新增长点。4月26日举行的江苏省品牌小吃发展暨秦淮小吃创立提升研讨会上，全省20家中华老品牌、特色风味小吃企业老总，达成艰难时期的事业共识。

标准化，老品牌重焕青春的妙方

蒋有记锅贴、奇芳阁干丝、苏州糕团、扬州包子、镇江肴肉、靖江汤包、黄桥烧饼这些舌尖上的江苏美味，曾给多少食客留下美好记忆。而光阴荏苒，有的风味小吃正在失去昔日光彩，消费口碑每况愈下。前不久，南京市委书记杨卫泽就毫不客气地批评秦淮小吃越来越没有特色了。在公款消费、高端餐饮大幅滑坡的当下，江苏风味小吃能否重振雄风，担当起促进餐饮业健康发展的重任呢？

夫子庙旅游实业发展股份有限公司董事长王德庆认为，从一席难求，到而今抱怨连声，秦淮小吃的命运变迁，与行业的标准化密切相关。炸鸡店、汉堡店能在国内反复复制，就因为有标准化流程，薯条炸几分钟，汉堡加多少沙拉酱、多少生菜，都是有明确标准的。而我们的风味小吃不同，比如剂量单位，很多都是用的‘少许，操作弹性大。小吃的复制，只是复制了一个相同的名称，而换了不同厨师、不同经营店家，那口味就大不一样。

光大风味小吃，根本出路在于标准化。这是餐饮业老总们的又一共识。夫子庙贵宾楼酒店总经理缪剑介绍说，他们用了半年时间，制定出6000多字的秦淮小吃制作标准，对主料、辅料采购，切配、加工、成品制作，蒸煮温度、装盘，都统一规定，执行下来，

小作坊，面向大市场的新挑战

任何商品，要走向市场，离不开恰当的营销方式。风味小吃同样如此。

小吃，不能总是躺在小作坊里。必须‘跟着市场走，适度规模化。苏州朱鸿兴董事长俞水林说，2003年公司改制时只剩下朱鸿兴3个字。而朱鸿兴的特色是面，就是靠着这块老品牌招牌，如今我们开出了20多家连锁面馆。同时另辟蹊径，吹响美食集结号。

泰兴仁和楼的黄桥烧饼，销售上一枝独秀。总经理胡旭阳揭秘，这得益于社区餐饮营销方式。泰兴流动人口不多，必须创造市场需求。他说，就像下五子棋，在一个社区布三个点，就成了一个面，这种模式，地扩大了我们的市场覆盖面。

八项规定实施后，镇江宴春酒楼公务消费下降了25%，而大众化餐饮、风味小吃的销售却增长很快，基本抵冲了前者的损失。这个动向，让总经理吴荣生做好风味小吃的信心更为充足。

走出去市场豁然开朗

很多餐饮老总表示，江苏风味小吃，在本土是受欢迎的，走出去也同样有竞争力。

苏州朱鸿兴就将连锁分店开到了上海，泰兴仁和楼正在苏州观前街设一家分店，而苏州如意餐饮凭借如意馄炖、两大品牌，小吃经营店已在全省布局570个。如意品牌总监祁君说，品牌就像工具，看你能否打中大众消费者，在多大程度上打中大众消费者。只要做到了标准化、真特色，小吃知名度就会在连锁经营中快速提升。