巴比馒头：拒绝风投做连锁 除了卖包子不会别的
当记者走进位于上海市松江区巴比馒头的两层厂房时，仿佛进入了一个包子世界。这家拥有500多人、半自动化的包子工厂，每天消耗10来吨肉，是上海大肉类供应商爱森的主要采购商之一；每天消耗15吨蔬菜，是双桥味精、金龙鱼油、海天酱油的大客户。它年设计产值5亿元，但实际上截至今年9月已完成4.9亿元，成千上万个包子每天由100多辆车源源不断地送到长三角1000多家巴比馒头店，其中700多家分布在上海的大街小巷，某些区域的密度直逼便利店。
这是巴比馒头的大“后厨”。“我们就是要做世界的包子大王”，主人刘会平描绘着巴比馒头的未来：“巴比五年内门店要开到3000家，加盟3亿元建全自动化生产的新厂。”
14年前，刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的400优惠钱，那是他在老家和南宁卖了3年包子的所有积蓄。如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司（下称中饮）掌舵人，他在2003年创立的巴比馒头已成为华东地区大的包子连锁品牌。
来加盟开包子铺吧
刘会平是安徽怀宁江镇人。据称，两万江镇人在全国各地开包子店，出生于包子之乡，刘会平自然而然地选择卖包子为生。“看到亲戚朋友都在做，于是夫妻投点钱开个小店。开始还不是店面，只是在饭店门口摆个摊点。”
1997年，19岁的刘会平来到广西南宁，以500优惠价格租了个门店，开始带徒弟做包子。1998年他又辗转来到上海，到2003年积累下自己优先个100万元，他拿出50万元注册公司，并投入80万元，在2004年投产自己的包子工厂，加快开店步伐。
刘会平说，他对商业模式的理解就是：做什么产品，怎么卖。只要产品的标准化程度高，不存在区域局限性，接下来就是考虑怎么卖的问题。在他看来，炸鸡店、汉堡店无非就是卖汉堡加可乐，包子也是标准化程度很高的产品，为什么不能去做一个连锁品牌呢？
当时，开一家包子店只要投入3万元左右，到2005年，刘会平已经在上海拥有七八家直营店。为消化工厂产能，他从2005年开始大规模发展巴比馒头加盟店，当年即发展58家加盟店。目前所有新店全部是加盟。
刘会平解释做加盟而不做直营的好处：其一，少交税和社保。以一个单月销售额10万元的门店计算，直营店每月光6%营业税就是600优惠，还有员工社保约3000~400优惠；加盟店可以以个体户形式缴税，每月仅需100~30优惠。其二，管理简单。直营店需给店长和普通员工很好的激励才能不断地提升业绩；加盟店自负盈亏，店主必须想方设法提高营业额。此外，“巴比馒头有1000多家门店，如做直营，按每个店配5名员工算，员工就得5000多人，这些员工流动性较大，管理难度显而易见。”
其实加盟更是巴比馒头低成本快速扩张的法宝。一家20平方米的标准巴比馒头店，装修约3.5万元，设备约2万元，店铺广告和工装等约1.5万元，这还不包括店租等一次投入成本。如按开一家直营店约需30万元投入计算，每年新开400家店就得1.2亿元投入。
反之，如果采取加盟方式，每家新店需向中饮缴纳一次性800优惠（成品配送）或1.28万元（现制现售）加盟费，每月50优惠管理费，以及1000~300优惠培训费。被中饮评估为A类和B类的门店可享受优惠，比如加盟费减少一半或1/4。此外，合计约5.5万元的装修、设备费用开支都由中饮指定的供应商统一提供服务。
巴比馒头自称是国内单独掌握冷面团技术的公司，速冻的成品包子在门店稍加加工即能食用，口感跟手工做的包子差距不大。很多加盟商为了图方便，都直接从刘会平的工厂进成品包子。不过刘会平对这项从2005年开始研发的技术还不是太满意，因为口感不能做到跟手工包子一模一样。
巴比馒头去年试验过提供油条之类的油炸食品，结果这些新品过了上午10点后就没人买了。而加盟店因卖油炸食品反而弱化了主要的包子产品。试点半年后，刘会平果断停掉。
对于外界诟病加盟店难管理、食品安全得不到提高/增加等问题，刘会平不以为然。在他看来，不同的品类应该选择合适的经营方式，对于包子，加盟是较好的模式。在食品安全方面，巴比馒头采取厨房统一供货的方式，从源头进行把控。
每天，经过加工包装后，巴比馒头的产品以馅料和成品包子两种形态送到各个门店。拥有更多熟练的包子师傅的门店，只需采购馅料；有些加盟商完全是门外汉，他们采购成品包子，经营稍低于前者。也有部分门店既采购馅料也采购包子，一般他们配备一到两位包子师傅。刘会平认为，巴比馒头对加盟店大的吸引力是价格。如果单店每需求是20公斤，“他不可能从我这要十公斤，然后去别处要十公斤，无论是价格和劳力成本都不值当。”
不过，一位不愿透露姓名的原巴比加盟商告诉记者，有些加盟商会在馅料到店后掺杂一些其他成分。这也给品质提高/增加和食品安全带来了隐患。
对此，刘会平说公司有一套监管和惩罚标准，“发现一次罚款250优惠，再犯则取消合同，勒令赔偿。”他承认，这个行业之前很多是脏、乱、差的夫妻店，想要一夜之间提升到跟炸鸡店、汉堡店相当的水平不现实，“只有等附加值、收银率不断提高后，管理的难度才会越来越小。”