奶油种类多,哪种更适合人体吸收
随后,执法人员又来到高新区香格里拉酒店,饼房厨师长霍庆国拿出了酒店制作糕点使用的奶油为法国铁塔牌好的稀奶油,盒子说明上写有本品原料为牛奶,未添加植物油.
什么是动物奶油,什么又是植物奶油有关部门工作人员介绍,奶油根据来源,可分为奶油和人造奶油.奶油,又称动物奶油,是以乳为原料分离出的脂肪部分;而人造奶油,也称植物奶油,是以氢化后的精炼食用植物油为主要原料,添加水和其他辅料,经乳化、急冷而制成的具有奶油特色的可塑性制品.
据2007年~2010年度食品药品管理局的一项调研结果表明,氢化植物油中的反式脂肪酸普遍为20%,很高的检测记录显示,某种氢化植物油含有46%以上的反式脂肪酸.
反式脂肪酸不易被人体代谢吸收,摄入过多会影响人体对必需脂肪酸的利用,加速动脉硬化和血栓的形成,增加罹患糖尿病、老年痴呆症的.
在昨日的检查中,使用植物奶油的店家自有工艺表中,均无反式脂肪酸的含量标示.位于光华路的蛋糕店店长表示,公司目前正在制作标示牌,近期将在店内张贴公布,明示产品中的反式脂肪酸含量.
据香格里拉酒店饼房厨师长霍庆国介绍,目前市场上纯动物奶油1升装的市场进价约为45元,而同量的植物奶油进价却只有十几元,有的甚至更低.此外,植物奶油的膨发率是动物奶油的2~3倍,做蛋糕容易成型,一般做完之后形状保持一天都没有问题∩要是动物奶油,定型时间则短,也许几个小时就趴下了.膨发后的保存还需要湿度、温度双重扶持才能较好地保存,比起植物奶油娇贵了许多.这也是为什么很多西点饼屋使用植物奶油的原因.
市民如何判别动物奶油和植物奶油市食品药监部门工作人员介绍,可从颜色和口感上判断≮感上,动物奶油的香味和口感较好,而植物奶油没有动物奶油的特有香味,植物奶油甜度高,动物奶油则甜度低;颜色上,植物奶油颜色特别白,动物奶油颜色偏淡黄色.
植物奶油存在着潜在的健康危害,可目前市面上不少蛋糕店都在使用,那市民还敢购买食用吗陕西科技大学生命科学与工程学院副院长、陕西省食品学会副理事长黄峻榕表示,对大多数人来说,偶尔适量食用植物奶油,不会对人体造成明显危害,但是孕妇和儿童尽量不吃.
黄峻榕介绍,我国目前尚无反式脂肪酸禁用规定,只是规定人体每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克,反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%;在婴儿自有工艺食品中,反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪酸的3%.同时明确规定,婴儿自有工艺食品原料中禁止使用氢化油脂(植物奶油).
黄峻榕说,人造奶油不等于反式脂肪酸,改进加工工艺,可以降低反式脂肪酸含量,甚至达到不含反式脂肪酸.从2011年开始,食品安全评估中心进行了为期两年的居民反式脂肪酸膳食摄入的评估.结果显示,目前国人的摄入量是在安全范围之内的.
黄峻榕同时提醒市民,不论是动物奶油还是植物奶油,都存在弊端,比如动物奶油含有大量的饱和脂肪酸,会增加人体内的含量.同时,无论哪种奶油,所含的热量都很高.市民日常食用还是应该有所节制,不宜过量.