厨房的出现加快了餐饮业的改革进程
在餐饮产业发展大会上,烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援发布了题为《转型升级创立驱动探索现代餐饮服务业的突围之路》的主题报告.报告指出,2013年前4个月,全国餐饮实现目标7712亿元,同比增长8.3%,比去年同期下降5个百分点,这一同比增幅相较于2012年下降了37.6%,而且是近10年来,14月份数据优先次出现个位数增幅.特别是限额以上企业的餐饮实现目标2449亿元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4个百分点,出现了餐饮业改革开放以来的负增长.
这一数据表明了我国餐饮业发展形式严峻.事实上,从2012年开始,我国餐饮业一直面临着房租高、劳动力成本高、原料成本高、能源价格高、收银降低的四高一低的困境,时至2013年,我国餐饮业面临的市场环境更加复杂了.面对行业增长率、营业额、收银的下滑,要实现业内预计的2013年餐饮业年实现目标2.6万亿元、全年增长14%的目标,餐饮业就要进行革新,寻求餐饮业的转型升级.
餐饮业转型升级的方式包括重新划分餐饮市场、调整品种与规模、高端向大众化转化、技术创立活动及寻求新的运营模式.而厨房可以说就是餐饮业转型升级的运营模式之一.
厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位.厨房可以在采购、加工、配送、销售上实现集约化;在原料、工艺、产品、服务上实现标准化;在设施、设备、人才、管理方面实现专业化;在现代工艺、工业装备、规模生产、标准量化上实现工业化;在资源共享、分工细化、OEM、产业对接上实现产业化.合理建造厨房,可以帮助餐饮企业提高食品安全扶持,降低餐饮企业人工、水电、厨房占地面积、餐厨垃圾处理成本.
厨房不仅是餐饮业加速转型升级的运营模式,而且是餐饮业突破工业化、标准化瓶颈的途径;厨房除了为本企业服务外,还越来越多地为第三方服务,正逐渐成为一种新型业态;除此之外,厨房将还成为产业链中的对接点及重要环节.
厨房虽然有诸多优势,但是建造厨房不能凭主观想像去做决定,一定要考虑到建造厨房的相关配套服务体系.
厨房建造所需的五大配套系统包括设计建造体系、设施配套体系、设备配套体系、管理体系及供应链体系.
目前,这五大配套体系在国内还存在不少问题.特别是五大配套体系中还有不完善的地方:各体系的发展水平各有差异,与国外先进水平尚有不小距离;与餐饮业及厨房的针对性不强;缺乏专业研究、技术创立及国内外信息交流.
这就需要我们与国外专业设计公司接轨,引进国际先进的设计理念,还要培养人才、提高创立研发能力,要深入掌握厨房的发展趋势,有针对性地研发一套与之相应的管理体系,对中小企业而言,尽可能采用第三方方供应链管理平台.
但这并不意味着每个餐饮企业都适合建造厨房.厨房的建设需要周密地考虑各种因素,如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、管理团队水平能否跟上.即便要建厨房,也要理性对待,切莫以为建成厨房就可解决所有问题了.如果不考虑上述因素,只是一味地盲目建造厨房,反而会造成资源浪费.
厨房的特点及优势给餐饮业转型升级的提供了一条道路,但是这条路上还有不少障碍,需要各方力量共同努力,为餐饮业的前途披荆斩棘.