脍炙人口的客前烹制真是别样风味

客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的餐饮服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费。一般酒店客前烹制常见的有以下几种：

    （一）恺撒色拉

    1．原料

恺撒色拉的原料有洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉和盐。

    2．设备用具

恺撒色拉的设备用具有色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。

    3．制作步骤

(1)将凤尾鱼柳在木盆内捣成糊状，放入橄榄油、芥末后，搅拌均匀。

    (2)放入蛋黄、蒜茸、辣椒油和红酒醋。

    (3)放人生菜搅拌均匀。

    (4)撒入奶酪粉、盐、胡椒、炸面包粒、炸腌肉末后，搅拌均匀。

    (5)用木勺、木叉将拌好的色拉盛人色拉小木碗内，再在上面撒少许炸面包粒和炸腌肉末，并送上桌。

(6)按规范进行上菜服务。

    （二）黑椒牛柳

    1．原料

黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西芹和土豆。

    2．设备用具

黑椒牛柳的设备用具有燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、、热菜盘、清洁抹布。

    3．烹制步骤

    (1)点火，将平底锅加热，放入黄油，将其化开。

    (2)将从厨房取来的牛排放入锅中，烹制到客人要求的成熟度，并将烹制好的牛排移至备用盘中。

    (3)根据需要，加进黄油、胡椒子、少许白葡萄酒，倒人牛肉汁，搅匀成沙司。

    (4)将烹制好的牛排放入沙司中，用文火烧l分钟。

    (5)将牛排装盘，浇上沙司，用西芹、土豆等蔬菜做盘头装饰。

(6)关掉火炉，用右手从客人的右边上菜，牛排的正面对着客人。

    （三）火焰黄桃

    1．原料

火焰黄桃的原料有黄桃4片、白糖、黄油、橙汁100 ml、柠檬汁50 ml、君度酒、金万利酒、白兰地酒、半只柠檬、丁香和削成螺旋状的橙皮。

    2．设备用具

火焰黄桃的设备用具有燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、备用的甜品盘碟、沙司盅和清洁抹布。

    3．燃焰步骤

    (1)点火，加热平底锅，撒人少量细糖，使之熔化呈金黄色。

    (2)加入黄油，并用叉按住半只鲜柠檬搅拌。

    (3)加入橙汁和柠檬汁，边煮边搅拌均匀。

    (4)将黄桃放人平底锅内，边煮边用服务勺将汁浇在黄桃上。

    (5)在沙司盅里倒人3种酒点燃，顺着螺旋状橙皮倒入平底锅内，形成蓝色的火环。

(6)用叉和勺把黄桃移至热甜品盘中，并将锅内剩下的汁浇在黄桃上，端给客人。