1万亿元的餐饮市场,企业如何去把握
在餐饮市场,品牌消费的习惯表现得更为明显.据连锁经营协会提供的数据显示,就餐时认为知名度较重要的消费者占到了56%.消费者就餐的品牌意识,必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势.要抓住商机就必须要做出品牌,这是商家生存与发展的必然之选.
餐饮老品牌的做法是创立,让旧有的品牌优势浴火重生.全聚德集团股份有限公司总经理姜俊贤说,要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌,莱鹊尔美食.2005年,在由世界品牌实验室等对品牌价值评估中,全聚德品牌价值达到106.34亿元,获得500具备价值品牌称号.金字招牌带来了旺盛的人气,更让它掘到了滚滚财富.
姜俊贤说:菜要发展,要想形成产业必须实行标准化.只有建立严格的用料标准、操作工艺标准和质量验收标准,督导才可操作,规模才有可能.全聚德组建集团后,借鉴汉堡店、炸鸡店发展的经验,引进了连锁经营的发展模式.近年来下大力量建立和健全了包括无形资产管理体系、连锁开发管理体系、质量运营管理体系、统一配送管理体系等在内的发展连锁经营所必须的体系.正是这些硬件体系的建成,使全聚德的年营业额登上了7亿多元的高峰.
如今的中式正餐市场,除了焕发活力的老品牌外,一批新品牌正在崛起.陶然居、谭鱼头、俏江南等以富于新意的菜品、别致的店堂环境赢得了消费者的青睐.有指出,餐饮业已进入了品牌竞争时代,从个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营是大势所趋.商家要抓住商机,就必须实现规模化、产业化.连锁经营作为餐饮企业扩张的重要方式,需要商家进一步关注的是如何在连起规模之后锁住质量.
比起成熟的中式正餐市场,新兴的西餐市场钱景更为可观,发展更为迅速.
改革之初,北京的西餐厅只有老莫、大地、马克西姆等寥寥几家,现在已达到1600多家,而上海已近2000家,广州则逼近3000家.西餐已悄然向全国各大中城市延伸.
烹饪协会西餐专业委员会主任边疆说:越来越多的人追求异样的饮食文化,体验不同风格的西餐风味和服务,而生活水平的提高使得人们有能力支付饮食的多样化消费.同时,间的大量商务往来,也促进了外国人来旅游和居住,也增加了西餐的消费量,特别是开放城市西餐的需求更为明显.
面对这个日渐红火的市场,一部分商家的策略是固守地道西餐的传统策略.北京巴黎马克西姆餐厅总经理贺广银说,马克西姆一直固守餐厅初次设定的目标----京城纯正的法式餐厅,保留着正宗的法国大餐,它不可能也没有机会让所有消费者接受,但确有一部分顾客因为它的正宗永远不会舍弃.而另一部分商家则是积极尝试西餐本土化,典型的是广州绿茵阁.
绿茵阁的定位是风格化西餐',也就是说我们是穿休闲西装的,而不是穿正统西装的.绿茵阁运营总监区锐强笑着说,我们既有西式的牛排,也有广州风味的饭和汤.菜品的研发上注重引入中餐的制作方法,根据口味进行调整.我们还简化了西餐的服务程序,餐饮.绿茵阁走的是大众化路线,消费目标人群并不限定在年轻人,老人家也能找到喜欢吃的东西,人均消费只有4优惠左右.
不断创造新的菜品,以新鲜口味吸引消费者是绿茵阁的又一法宝.为了适应不断变化的市场需求,每月我们都推出美食节,更新15种左右的菜品,顾客可以尝到美式、德式、泰式等多种新鲜口味,憨豆跳跳冰淇淋,每次来就餐都有新意.区锐强说.
边疆认为,西餐企业把握商机,首先要创造出与中餐不同的文化氛围,富于个性.人们就餐越来越讲究情景消费,而这正是西餐的长项.在环境营造上,绿茵阁的做法别具新意.区锐强说:我们的50家餐厅可以说是各自精彩,每家店的装修风格都是不一样的,怀旧风格、温馨风格、青少年的动感色彩都有.每家店的环境都是结合不同的城市、商圈、氛围等专门设计,这样为消费者提供了更多的选择和新鲜感,也提升了产品的附加值.虽然每家店各具特色,但都遵循了统一的格调,亲切、时尚、舒服,是朋友式的环境.
奥运会给西餐企业带来更多的发展机会,增加人们对西餐的文化认知,提高整个行业的品质和标准.边疆说,但是,目前这一商机还没有得到充分重视,西餐业的本土企业家并不多.他们不熟悉西餐的管理和文化,当然也和西餐前期的加盟比较高有关.应该看到,中餐市场已经竞争十分激烈,转向这个新的市场会得到更高的加盟经营率.
餐饮业的商机不仅闪现在大餐馆,别具特色的小店也是创富的热门.具备个性化的产品是这部分商家制胜的诀窍.
在中式快餐领域,商家们也不再停留在水饺、面条、盖浇饭等老口味上,阿牛嫂桂林米粉、桥香园过桥米线等风味小吃逐渐成为新重点.同时,快餐的异国风味也愈来愈浓.除了吉野家、面爱面等快餐外,韩国料理也开始亮相.帅清面屋以韩国拌饭和冷面为招牌,韩国炒饭则让厨师现场在铁板上炒制食品,吸引消费者,而韩国的巴比博士以鸡肉料理为主打,在传统的煎炸手法之外添加了酱汁,具有鲜明的韩餐特点.
有分析指出,饮品、快餐的经营具有加盟规模小、资金回收快、运作相对简单等特点,很适合刚涉足餐饮业的小本创业者.虽然产品的价格不高,但是因为更贴近老百姓的日常生活和消费水平,群众基础比较广泛,具有较大的市场空间.
如何抓住这一领域的商机,认为,重要的是实行错位竞争,做足特色.首先要找准服务对象,并根据服务对象的消费习惯、口味、喜好等特点,有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境,树立经营特色.此外,市场定位应该是动态的,要根据市场变化及时调整,不断推陈出新,推出新款式、新品种、新服务、新特色.