中餐厨房引路美食潮流
科技设备,使烹饪化中餐厨房,传统科技设备中,常用的产品大致有烤箱、炸炉、冷柜之类,它们可以扶持厨房的运作效率和食材的新鲜度等.但是,随着外出就餐顾客对菜品的色香味和厨师对自身厨艺提升的要求越来越高,原有的科技设备渐渐不能满足烹饪化的要求.还好,科技的进步总是超出人们的预料,比如多方面烤箱被引进了,尤其是厨房专用的,价格从十来万元到百多万元不等,但它所包含的技术含量同样提高,不再是单纯的烤,兼具蒸的功能,还可以不同温度不同时间既蒸又烤地结合起来烹饪一样食材,就像智能化的一体机,一旦熟练掌控,操作起来随心所欲.同时,利用这种多方面烤箱可大大缩短一些费工夫的传统菜肴的操作时间,提高了效率并多种功能组合烹饪出口感层次丰富且多元的菜品来,而且稳定性优异.虽然这种烤箱更多地适用于西餐厅,但如果碰上厨房高手,变通一下就能巧妙地运用到中餐厨房内.
科技发展,催生美食创意化风潮不得不提的是,近年比较流行的分子菜.究竟是分子美食的出现带动了烹饪科技的全面革新,还是科技的发展催生了分子创意美食的雏形,大概发明他们的两位物理学家和化学家都已经分不清彼此了,两者相辅相长地存在着.一般而言,分子厨师们的看家本领比如各种能使食物大变身的粉末,都是较新科技产品.这些从植物中提炼出的粉末包括卵磷脂、钙盐、刺葵豆胶等,它们被分成爆破系系黏稠系和空气系等门类,可以制造出不同造型不同质感的味道来.在它们的背后,还有液氮、真空罐、真空煮食机、枪、乳化剂、凝固剂、针筒一系列高科技产品.利用这些工具使得食物分解,改变食物的形态,令食物的口感和造型超越常规,形成吃肉而不见肉,吃鱼子酱却是西瓜花椒味,达到完全不能预测的特殊效果.分子美食的思考方式、概念、特殊工具,为中餐的菜式创立带来了不同的思路和发展机遇.美食改造的积极推动者大董就跃跃欲试,新近推出的一些菜品,皆有借助烹饪分子美食的理念和先进工具.所以说,科技发展和科学研究催生的全新理念和产品推动了美食行业的整体发展,使饮食行业的创意化趋势成为重要的一脉,同时也促进了中西烹饪互动,又大大发扬了传统味道,是继往开来的关键因素.科技进步,帮助实现中餐标准化众所周知,为提高/增加出品的稳定性,众多大厨都在不断探索改进中餐烹饪的标准化,但鉴于中餐烹饪本身的操作特色,影响菜品稳定性的因素实在太多,传统对个别厨师个人能力的依赖太强,而现代科技的进步很好地减低了这种依赖性.比如对调味料量模糊化用词少许、汁酱配比往往是分不同步骤、凭厨师感觉操作,等等.现在,有了工业化高品质供应厂商的产生,这个问题就很大程度上得到改善.一般来说,高品质的工业化供应厂商会运用科技提供更高品质、高稳定性的产品和前瞻性合作思路,让烹饪过程中的各部分,由在各领域的来配合提供服务或完成,提升整个后厨的品质和管理效率.而作为餐饮标准化风向标的厨房,其后盾也是科学技术的飞速进步以及逐渐完善所导致的各行业的共同进步.厨房经过统一采购、统一配比,然后提供统一标准的半成品,很多菜只需要厨师按照统一培训要求下锅烹饪即可.这种形式特别适合大规模发展的连锁餐厅.厨房的正常运作和功能的大化,也仰仗其他行业的科技发展,比如好的扶持的配送服务团队,他们有优异的保鲜设备,能跟进确保前者能够被保质保量地安全运送至指定餐厅.其他如电磁炉,锁定温度之后用来熬功夫汤很好不过,什么温度多少时间不会有一点偏差,不需要专人伺候,对人力的依赖性降到较低;恒温炸炉,温度设定也能扶持炸品的统一性,非常适合连锁餐厅使用;还有消毒柜、洗碗机等等的产生也大大提升了厨房出品的卫生标准,让餐厅方和消费者同时合格.
科学研究,促进菜品健康化进程在古代,人们就总结出了五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充的合理营养与膳食原则,这种科学的概念指导人们的烹饪过程和饮食生活.而现代人也在追求食物美味与营养健康之间的平衡,那也是考验烹饪水准的重要方面.所以,营养、养生、健康、美味成为现代烹饪的几个关键词,甚至在快速且系统性地发展中.现代烹饪手法结合营养学原理,使中餐烹饪从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个饮食活动,更符合现代人对健康的要求.像是白米搭配五谷、牛肉搭配火龙果、鲜虾搭配蜜柚等等,都有相辅相成的作用.还有,为了将营养搭配的原理贯彻得更彻底,个别餐厅和科研部门研制了先进的自助营养点餐智能机.这种机器像块写字板大小,放在用餐客人桌前的抽屉里,客人根据自己的喜好自行选择菜式点,机器会根据客人的所有点餐分析营养价值的平衡指数,蛋白质、脂肪、碳水化合物的比重和建议搭配都会迅速显示出来,更有不同食物共同食用可能引起的副作用或者某类食物对某种健康状况有问题的客人并不合适等建议提醒.从而减免了很多不必要的流程,直接架起了厨房和食客之间互动的桥梁,后来建立起一个实用的系统数据库.也许,随着这项发明的完善,它将成为现代科学概念在饮食行业行之的先驱代表之一.科技应用,系统化管理厨房目前,除了前厅惯用的电子点菜系统之外,很多适用于厨房的餐饮管理软件也应运而生.很多崇尚准确管理的餐厅都会挑选一些合适自己餐厅的软件使用,它既可以像一个处理信息中心,管理着点餐、打卡、定位等等各个部门的不同成本时间的运作控制,而且严密监控调配着部门与部门之间的各项协调运作,协助管理者掌控整个餐厅的所有部门都系统化能地运作.尤其对于大型餐饮企业的运作,这种系统化的管理软件投入较低,结果却很显着.特别要推荐的是,一种被称作智能点餐机的较新软件程序.它是为食客和后厨量身定制的互动产品,客人可以跳过点菜员直接点菜,智能机还会根据客人的实际点菜做出营养搭配和分量是否适中的相关建议.如果是会员,输入会员号后,它会保存此会员的所有相关信息,定制适合客人口味和健康的菜单.后来,智能机直接下单给厨房,省去了一些工序,也增加了厨房和客人的互动,客人也会找到更多用餐的乐趣.