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全聚德百年烤鸭店生死存亡录

全聚德,十几亿人都熟悉这个名字,在世界上也有相当知名度。它的发展历史或许能对今天的餐饮经营者们得到一定的启示。

1834年,年仅15岁的杨全仁因家乡遭受水灾,从河北来到北京,在前门大街上卖起生鸡生鸭,靠着这点微薄实现目标,支撑着生活。在每天太阳下山,收工回家的路上,杨全仁都会路过当时京城里大的一家烤鸭店——便宜坊。这个聪明又能吃苦的少年,在心里默默许下愿望:有朝一日能开一家自己的烤鸭店。为了实现这个梦想,杨全仁等了30年。

1864年,45岁的杨全仁在自己手里有了足够的积蓄后,箍下了一家叫德聚全的干果店,决心将其变成了自己的烤鸭店。为了给烤鸭店起个好名字,他还特意请来了风水先生。风水先生看着店对他说,如果在新店上起一座楼,就会与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状,杨全仁就可坐上八抬大轿,新店铺的生意也会越来越好。可是,要坐上“八抬大轿”,以杨全仁当时的财力来说,却仅是个梦想。他能做的,就是将德聚全倒过来,成为自己的字号,并请人写了牌匾。不知道为什么,从那时候起“德”下面就少了一横,直到今天都成为一个未解的谜团。

为了形成自己的特色,杨全仁不惜重金请来了曾经在宫里做过御用厨师的孙师傅,孙师傅采用了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术,为全聚德赢得不少的生意。此时的杨全仁又想起了那位风水先生的话,为了圆坐上八抬大轿的梦,杨全仁开始盖楼。为此他欠了不少债。可惜杨全仁并没看到二层小楼落成,1890年,在优先层刚刚建好后,杨全仁便离开了人世。

杨全仁死后,山东人李子明成了全聚德的新掌柜,此前他在另一家饭馆做账房先生。李子明刚刚刚上任,讨债的便纷纷找上门了。情急之下,精明的李子明想出一个两全其美的法子——开始发行鸭票子抵充债务。

不久,北京城里人们逢年过节登门拜访时,便会互相赠送全聚德的“鸭票子”,这种“鸭票子”不仅代替了油乎乎的鸭子,又当做礼物一样送给亲朋好友,就像如今的超市券、交通卡,十分优惠。很快,这种既方便又体面的“鸭票子”很快在北京城里流行起来。由于经营有方,三年之后,李子明便还清了老掌柜欠下的全部债务。

除了在经营上肯动脑筋外,李子明在管理上也别有一套。为了争取到更多的客源,他亲自到别的饭馆里去物色出色的堂头。好的堂头,必须要求他记忆力特别好,来过一次就知道是什么身份,下次来就能马上反应过来,客人一高兴,以后便会常来光顾。不仅如此,为了让每一位顾客相信全聚德的货真价实,李子明还在顾客选鸭时专设一个卖手。卖手把活的鸭子拿给客人看并让客人亲自在鸭身上题字,说明鸭子所属,赢得不少客人的欢迎。

对于店中同样来自山东的伙计们,李子明也有着严格的要求。每天早上六点,全聚德的伙计们便要起床,开始一天忙碌的工作。他要求伙计们在日常生活中也要有规矩,不能坏了全聚德的形象。曾经有一个伙计,仅仅因为看了场低俗的花鼓戏,便被他开除。而对店里其他老实的伙计们,他却通情达理。有要娶亲的伙计,李子明则会不惜走上很远的路,参加他们的婚礼,为他们庆贺,并且还会送上厚厚的红包,因此深得人心。

在李子明的经营管理下,全聚德的生意做得红红火火。此时的李子明没有忘记老掌柜的八抬大轿梦。这一年的三月,全聚德的二层小楼终于落成。

可是,没过多久,距全聚德不远处,开了一家几乎与全聚德一模一样的烤鸭店,掌柜的原来是全聚德管总账的,因为与李子明闹矛盾,便离开了全聚德,开了这家叫“华赢全”的烤鸭店,与全聚德唱起了对台戏。还起名“华赢全”,即可以赢全聚德的意思。得知此讯,李子明在开张当天,率全聚德众伙计到场祝贺,还送上了贺匾。但是李子明的这一举动并没有感动“华赢全”的老板。

1924年9月,第二次直奉战争爆发,奉系军阀张作霖打败吴佩孚,占领北京城。此时,一直对李子明耿耿于怀的“华赢全”的老板,以当年李子明为吴佩孚部作庆功宴为由,以“支持内战”罪名,到张作霖处密告李子明,李子明被抓。为救李子明,全聚德的堂头和伙计在张大帅60寿辰之际,精心准备了一道“猜谜夜宴”,使喜欢附庸风雅的张大帅大为欢心,李子明终于获释。

躲过劫难的李子明回到全聚德后,更是用心经营。为了吸引更多的顾客,他还在每天下午的营业低峰期,推出了面向劳苦大众的“低价鸭”,全聚德的生意越来越不错。而一直与它唱对台戏的“华赢全”后来因经营不善而倒闭。到了三十年代后期,人们便公认:全聚德烤鸭质量已超过老品牌便宜坊,堪称优先了。到2006年,全聚德年营业额9亿多元,销售烤鸭300余万只,接待宾客500多万人次,品牌价值106.34亿元。

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