全聚德百年烤鸭店生死存亡录

全聚德，十几亿人都熟悉这个名字，在世界上也有相当知名度。它的发展历史或许能对今天的餐饮经营者们得到一定的启示。

1834年，年仅15岁的杨全仁因家乡遭受水灾，从河北来到北京，在前门大街上卖起生鸡生鸭，靠着这点微薄实现目标，支撑着生活。在每天太阳下山，收工回家的路上，杨全仁都会路过当时京城里大的一家烤鸭店——便宜坊。这个聪明又能吃苦的少年，在心里默默许下愿望：有朝一日能开一家自己的烤鸭店。为了实现这个梦想，杨全仁等了30年。

1864年，45岁的杨全仁在自己手里有了足够的积蓄后，箍下了一家叫德聚全的干果店，决心将其变成了自己的烤鸭店。为了给烤鸭店起个好名字，他还特意请来了风水先生。风水先生看着店对他说，如果在新店上起一座楼，就会与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，杨全仁就可坐上八抬大轿，新店铺的生意也会越来越好。可是，要坐上“八抬大轿”，以杨全仁当时的财力来说，却仅是个梦想。他能做的，就是将德聚全倒过来，成为自己的字号，并请人写了牌匾。不知道为什么，从那时候起“德”下面就少了一横，直到今天都成为一个未解的谜团。

为了形成自己的特色，杨全仁不惜重金请来了曾经在宫里做过御用厨师的孙师傅，孙师傅采用了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术，为全聚德赢得不少的生意。此时的杨全仁又想起了那位风水先生的话，为了圆坐上八抬大轿的梦，杨全仁开始盖楼。为此他欠了不少债。可惜杨全仁并没看到二层小楼落成，1890年，在优先层刚刚建好后，杨全仁便离开了人世。

杨全仁死后，山东人李子明成了全聚德的新掌柜，此前他在另一家饭馆做账房先生。李子明刚刚刚上任，讨债的便纷纷找上门了。情急之下，精明的李子明想出一个两全其美的法子——开始发行鸭票子抵充债务。

不久，北京城里人们逢年过节登门拜访时，便会互相赠送全聚德的“鸭票子”，这种“鸭票子”不仅代替了油乎乎的鸭子，又当做礼物一样送给亲朋好友，就像如今的超市券、交通卡，十分优惠。很快，这种既方便又体面的“鸭票子”很快在北京城里流行起来。由于经营有方，三年之后，李子明便还清了老掌柜欠下的全部债务。

除了在经营上肯动脑筋外，李子明在管理上也别有一套。为了争取到更多的客源，他亲自到别的饭馆里去物色出色的堂头。好的堂头，必须要求他记忆力特别好，来过一次就知道是什么身份，下次来就能马上反应过来，客人一高兴，以后便会常来光顾。不仅如此，为了让每一位顾客相信全聚德的货真价实，李子明还在顾客选鸭时专设一个卖手。卖手把活的鸭子拿给客人看并让客人亲自在鸭身上题字，说明鸭子所属，赢得不少客人的欢迎。

对于店中同样来自山东的伙计们，李子明也有着严格的要求。每天早上六点，全聚德的伙计们便要起床，开始一天忙碌的工作。他要求伙计们在日常生活中也要有规矩，不能坏了全聚德的形象。曾经有一个伙计，仅仅因为看了场低俗的花鼓戏，便被他开除。而对店里其他老实的伙计们，他却通情达理。有要娶亲的伙计，李子明则会不惜走上很远的路，参加他们的婚礼，为他们庆贺，并且还会送上厚厚的红包，因此深得人心。

在李子明的经营管理下，全聚德的生意做得红红火火。此时的李子明没有忘记老掌柜的八抬大轿梦。这一年的三月，全聚德的二层小楼终于落成。

可是，没过多久，距全聚德不远处，开了一家几乎与全聚德一模一样的烤鸭店，掌柜的原来是全聚德管总账的，因为与李子明闹矛盾，便离开了全聚德，开了这家叫“华赢全”的烤鸭店，与全聚德唱起了对台戏。还起名“华赢全”，即可以赢全聚德的意思。得知此讯，李子明在开张当天，率全聚德众伙计到场祝贺，还送上了贺匾。但是李子明的这一举动并没有感动“华赢全”的老板。

1924年9月，第二次直奉战争爆发，奉系军阀张作霖打败吴佩孚，占领北京城。此时，一直对李子明耿耿于怀的“华赢全”的老板，以当年李子明为吴佩孚部作庆功宴为由，以“支持内战”罪名，到张作霖处密告李子明，李子明被抓。为救李子明，全聚德的堂头和伙计在张大帅60寿辰之际，精心准备了一道“猜谜夜宴”，使喜欢附庸风雅的张大帅大为欢心，李子明终于获释。

躲过劫难的李子明回到全聚德后，更是用心经营。为了吸引更多的顾客，他还在每天下午的营业低峰期，推出了面向劳苦大众的“低价鸭”，全聚德的生意越来越不错。而一直与它唱对台戏的“华赢全”后来因经营不善而倒闭。到了三十年代后期，人们便公认：全聚德烤鸭质量已超过老品牌便宜坊，堪称优先了。到2006年，全聚德年营业额9亿多元，销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值106.34亿元。