火锅加盟连锁店：如何控制厨房成本以及正确核算方法

厨房是餐饮经营的核心关键，它直接决定着火锅加盟连锁店的兴衰，甚至生死。经营者想要树立合格的口碑，创造可观的，需要长年的积淀和巨大的投入，所以必须要有细致的管理章程以及管理队伍。管理作为火锅加盟连锁店实现统一标准、规格、程序、提高工作效率、降低成本，甚至确保菜品出产标准、质量服务速度的关键，就要总结出火锅店厨房生产线流程管理的控制标准，理顺厨房生产线流程。

一、火锅加盟连锁店厨房生产线流程

包括三个方面：加工、切配、烹饪方面

1、原料加工可分为：粗加工（动物宰杀），精加工、干货涨发等

2、用料配置可分为：热菜配制、冷菜配置

3、菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作

二、火锅加盟连锁店生产标准

生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格数量化、并用于检查指导生产的全过程，以便随时解决一切生产性误差，确保食品质量的好的，使之督导有标准的检查依据，经营者能达到控制管理的效能。

1、加工标准:制定对原料用料的数量、质量标准，涨透的程度。

2、配置标准:制定对菜肴制作用料、品种，数量标准，按照所需营养成分进行原料配置。

3、烹调标准：对火锅加盟连锁店要加工，配制好的半成品、成品按照固定的调味品比例调配，以达到麻辣鲜香的标准。

4、标准产品：锅底及火锅产品的制作，制定统一标准、制作程序，并统一器材规格和摆盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

三、火锅加盟连锁店厨房控制成本的过程

火锅加盟连锁店经营者制定相关标准后，为达到各项标准，就必须训练有素，招聘并培训好的生产人员和管理人员，来提高/增加制作过程中锅底及产品的优势达标。

1、加工过程：首先对加工数量进行控制。火锅加盟连锁店经营者可凭厨房的净料计划单组织采购，并实施加工达到控制原料消耗数量的目的。

2、配制过程：配制过程的控制，是食品成本控制的核心，后厨管理人员应减少食物、重复、遗漏、错配、多配是提高/增加质量的重要环节。特别是服务员在进行点餐时，可将顾客所点的菜肴与订单进行细致河段，从而加以互相制约，控制称量，按照标准菜谱、用餐人数进行称量，以避免原料的浪费又去报了出产产品的质量。

3、烹调过程：烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，所以要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜，并在销售数量方面加强监管，规范促使厨师操作标准，并定期或不定期的进行考察，用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计后厨出菜速度、数量和质量。

三、火锅加盟连锁店控制成本以及正确核算的方法

为了提高/增加火锅加盟连锁店厨房控制成本的性，除了程序制定标准以及现场管理外，同时，也需要制定可行的控制方法，并进行正确的成本核算。

1、火锅加盟连锁店成本控制方法：

程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配置、到烹调的三个承训，严格把控，并提出改正方案。

2、责任控制法：依据厨房每个岗位的不同职责，实行监督层层控制。厨师长把关、部门经理监督的办法，将责任落实到岗、奖罚落实到人。

3、重点控制法：对厨房某些经常容易出现的生产问题的环节实行重点管理、重点抓、重点检查、及时总结教训，并找到解决的办法，以防范未然。减少生产质量问题。

2、火锅加盟连锁店成本核算的方法：核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用原材料当月用完而无声誉，领用原材料的金额就是当月产品的成本。在有余料的情况下，在计算成本时候，就应进行盘点并从领用的原材料减去，得到当月实际消耗原材料的成本，即采用：以存计耗，倒求成本的方法、

计算公式为：厨房本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额本月领用额-月末盘存额

举个例子：火锅加盟连锁店厨房本月共领用原料成本260优惠，月末盘存剩余58优惠，上月月末结存成本46优惠，问此店本月实际消耗原料成本多少元。

解：实际消耗成本=上月结存额本月领用额－月末结余额

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